Por Lynn Jolicoeur y Lisa Mullins
En muchas noches y fines de semana en el North End de Boston, los clientes hacen fila fuera de Modern Pastry en Hanover Street. A una cuadra de distancia, también se forma una multitud en Mike’s Pastry.
Muchos de esos clientes están esperando para hincarle el diente a un cannoli y a toda su crujiente y cremosa delicia.
Cuando prueban ese bocado por primera vez, es «un momento santo cannoli», dice Bobby Agrippino, quien organiza tours gastronómicos en el North End y ha presentado a muchas personas al cannoli, que proviene de Sicilia. (Y sí, técnicamente cannoli es la forma plural de la palabra. ¡En italiano, cannolo es la forma singular! Pero nos quedaremos con la forma en que la mayoría de la gente lo dice por aquí).
Una rápida búsqueda en Google o un vistazo a una guía turística de Boston te dirá que hay tres panaderías principales que hacen cannolis en el North End: Mike’s, Modern y Bova’s. Por supuesto, hay otras opciones que pasan un poco más desapercibidas.
No nos propusimos declarar qué tienda hace el mejor cannoli, pero sí queríamos ver qué se necesita para hacer de los cannolis de Boston la crema de la crema.
Así que visitamos un par de los fabricantes de cannoli más venerados del North End. Sus tiendas han servido a generaciones de italoamericanos y otros bostonianos, así como a legiones de turistas.
Primero, Jojo Bova de la Panadería Bova. Su tatarabuelo, un inmigrante italiano, fundó el establecimiento en 1926. Una larga línea de miembros de la familia ha participado en la gestión del lugar.
“Entonces, yo soy Jojo. Mi padre es Joe. Su padre era Big Joe», explica Bova, hablando sobre la tendencia de su familia a transmitir nombres. «Mi primo Joey, mi primo Joe…»
La familia también transmite recetas. Bova ha estado cocinando aquí desde que era un niño pequeño, hace más de 30 años.
“Cuando tenía 4 y 5 años, estaba enrollando trenzas y bollos de hamburguesa… en una caja de leche», dice.
Bova nos lleva a la cocina en la parte trasera, que parece de otra época. Señala un horno que es una instalación original, de casi un siglo de antigüedad.
El lugar decididamente no es lujoso ni contemporáneo. Letreros de papel blanco escritos con Sharpie negro identifican las delicias dentro de las antiguas vitrinas.
Bova trabaja como panadero jefe en el turno de noche. Mientras él está en la parte de atrás, los clientes abarrotan la tienda. El lugar está abierto 24/7. Por lo tanto, tiene que mantener las vitrinas llenas de todo tipo de dulces exquisitos.
Pero la especialidad de la casa es el cannoli florentino. Está hecho con una galleta florentina delgada y encajada como cáscara. La receta para las cáscaras es bastante simple.
«Es básicamente almendra caramelizada», dice Bova. «Es azúcar, miel, almendras, crema».
Y mantequilla. No se puede olvidar la mantequilla, mucha de ella. Bova corta a mano cada trozo de masa y lo golpea con la palma de su mano para hacer una torta.
«Puede ser tedioso, pero es mi vida», dice, y está de acuerdo, cuando se le pregunta, que es un punto de orgullo para él.
Desliza una bandeja de tortas en un horno a 400 grados y, unos minutos después, saca las cáscaras planas horneadas. Están lo suficientemente flexibles como para despegarlas del molde. Bova toma una herramienta del oficio de los cannolis, un cilindro de madera de 5 o 6 pulgadas. Envuelve una oblea alrededor del cilindro para hacer el tubo perfectamente formado.
Las cáscaras se rellenarán con el tradicional relleno dulce de ricota para cannolis.
Los florentinos son las únicas cáscaras de cannoli que hace Bova’s Bakery; y hacen muchas de ellas. Bova dice que hizo 425 en una noche de viernes reciente, y esas se agotaron en 24 horas.
Bova’s obtiene sus cáscaras tradicionales de cannoli de un mayorista en el área de Boston. La panadería no tiene el equipo necesario para hacerlas por sí misma, una freidora, y no podría mantenerse al ritmo de la demanda, dicen Bova y su madre. (Modern Pastry también obtiene sus cáscaras tradicionales de cannoli de un proveedor externo, pero las importan desde Italia).
En cuanto a las cáscaras de cannoli tradicionales, no florentinas, Bova’s solía solo rellenarlas con relleno dulce de ricota, crema bávara o crema bávara de chocolate. Pero en estos días, se han unido a la locura de sabores que ha tomado todo, desde el café hasta los cupcakes.
Bova enumera algunas de las variedades no tradicionales de cannoli que hace su panadería: “Creme brulee, Nutella, caramelo salado, Oreo… Cappuccino, mantequilla de maní, pistacho”.
Preguntado si sus antepasados fruncirían el ceño ante tales sabores, Bova responde: «No. No. Si vieran cuánto dinero estamos haciendo, de ninguna manera».
La residente de Back Bay, Stevey Davis, ha probado cannolis de todas las panaderías del North End y tiene su favorito.
«Creo que Bova’s es el mejor. El sabor, no sé qué es, pero simplemente sabe realmente bien», dice Davis. «Tuve el de creme brulee. Lo he comido varias veces ahora. Incluso he estado en Italia recientemente, y todavía amo Bova’s».
Pero los conocedores de cannoli tienen diferentes perspectivas sobre lo que es más importante al juzgar los pasteles.
«No vas a ver un cannoli tan grande como el de Mike’s [Pastry]», dice el operador de tours gastronómicos Bobby Agrippino. «No vas a conseguir una cáscara de cannoli como la de Mike’s».
Conocemos a Suman Prasad, de Boston, mientras compra postre en Mike’s.
«Voy a hablarles desde una perspectiva no italiana», dice. “Creo que el cannoli en sí, si es ligero y quebradizo, es un buen cannoli para mí. Sabes, no me gusta superduro y denso».
Su amiga, Cheryl Kaunfer, de Wrentham, lo ve desde un punto de vista diferente. Dice que es 100% italiana.
«Hay un estándar muy alto en un cannoli. Un cannoli debe tener un alto porcentaje de grasa. Nosotros decimos ‘rigott’, pero otras personas dicen ricota», dice Kaunfer. «Y la cáscara debe ser de un cierto color marrón, como tostado. Y la cáscara debe ser realmente dura y nunca, nunca empapada. Y por lo tanto, el cannoli siempre debe rellenarse justo frente a ti y servirse inmediatamente. De lo contrario, eh? No lo queremos».
Así es como se hace en Mike’s. Cuando un cliente hace un pedido, un empleado lleva rápidamente el pedido escrito a mano a la cocina trasera, donde otro trabajador rellena el cannoli en el momento. Luego, el dependiente agrega el toque final si el cliente lo desea: una ligera capa de azúcar glas en la parte superior, como una nevada.
Mike’s es el único de los tres grandes vendedores de cannoli en el North End de Boston que hace sus propias cáscaras tradicionales. La panadería las produce todo el día, seis días a la semana, para abastecer la tienda del North End, tres otras ubicaciones de Mike’s y pedidos de cajas de regalo en línea. Eso suma alrededor de 5,000 cáscaras cada semana.
Angelo Papa es el gerente de Mike’s Pastry. Es hijastro del fallecido Michael Mercogliano, el inmigrante que fundó la panadería en 1946. Papa ha estado en la panadería durante más de 40 años.
Papa dice que intenta dirigir Mike’s y hacer pasteles tal como lo hizo su padrastro hace décadas.
«Lo tomo muy personalmente y me enorgullece mantenerlo lo más igual posible», dice. «Si no es el estilo de la tienda o el personal de la tienda, pero la forma en que hacemos las cosas. … Podría entrar aquí mañana por la mañana [en] 2023, y me sentiría como si hubiera entrado aquí en 1981”.
En la gran cocina de la panadería de Hanover Street, hay un equipo de personas mayores alrededor de una gran mesa, trabajando en silencio. Las mujeres llevan redes para el cabello, los hombres gorras de béisbol; todos llevan delantales blanqueados por la harina.
Tienen un rodillo gigante que corta óvalos de masa muy fina, que se convertirán en cáscaras de cannoli. Envuelven los óvalos alrededor de cilindros de madera muy usados, al igual que en Bova’s. Luego, un trabajador sumerge bandejas de 50 cáscaras de masa cruda en una gran freidora durante unos minutos, antes de retirarlas para que se enfríen en bandejas.
Mike’s tiene 19 variedades de cannoli en el menú. Constituyen el 80% de las ventas de la panadería.
«Y mi equipo de cannoli me ha advertido que si se me ocurre una sabor más, van a hacer huelga», bromea Papa.
«No puedo decir qué hace que los míos sean especiales», dice. «Quiero decir, solo lo hago de la manera que sé hacerlo, la manera en que Mike me enseñó a hacerlo. Y si la gente lo compra, genial. Si les gusta, genial. … Parece estar funcionando para nosotros, así que creo que continuaremos así».
Este segmento se emitió el 21 de diciembre de 2023.
Si desea leerlo en inglés visite WBUR.
