Si de platillos exóticos hablamos, el mundo marino tiene varias delicias notradicionales que ofrecernos. ¿Qué diría usted si le cuento que hay un pez deaspecto exótico que llega a su plato en Boston desde la selva amazónica?Estoy hablando de un gigantesco pez que surge de esa inmensa selva lluviosaque contiene inmensos ríos y afluentes provenientes de los exóticos Andes ycordilleras aledañas. Ese pez de características prehistóricas es conocidocon diferentes nombres: Pirarucu (Brasil), warapaima o arapaima (Colombia yVenezuela), de-chi (Ecuador), y paiche (Perú y el resto del mundo).
Este «coloso de aguas dulces» pertenece a la trilogía indígena de deidadesque incluye al jaguar y el caimán negro. Sin duda, el paiche es en lamitología amazónica el rey supremo de un vasto imperio acuático.
Y es que el paiche tiene características muy peculiares. Este pez puede viviren remansos y ríos tranquilos de baja concentración de oxígeno y con altadensidad de plantas de orilla ya que posee una vejiga natatoria que le sirvede pulmón para captar aire al asomar su cabeza fuera del agua. Además,estamos hablando de un «pez blindado» porque tiene una coraza constituida porgruesas escamas de diferentes tamaños que lo hace invulnerable al ataque quedepredadores. Por si fuera poco, el paiche ostenta dos pares de aletasventrales que le permiten arrastrarse en remansos de poca superficie líquida.Adicionalmente, el pez amazónico ha despertado la curiosidad deinvestigadores en MIT y Harvard por poseer un tejido conjuntivo inmensamenterico en colágeno y una configuración física que lo hace sumamente atractivopara el diseño de modelos de transporte de bajo consumo.
Pero a quienes les gusta consumir este pez, más les interesa su deliciososabor y su alto valor nutricional: El paiche es rico en proteínas y ácidosgrasos como DHA y EPA, alta concentración de omegas 3, 6m y 9 y ¡cerocolesterol!
Por suerte el paiche ahora se puede degustar a miles de millas de distanciade su hábitat natural. De fácil transporte y procesamiento este pez que en suestado natural se encuentra en peligro de extinción, está siendocomercializado por una empresa radicada en el Perú, que se ha ocupado decultivarlo con permiso del gobierno y bajo estrictas medidas para garantizarque no esté contaminado con mercurio y que no contenga otros contaminantescomo es el caso de varias especies criadas en granjas acustres.
Boston, como puerto de entrada de inmigrantes y nuevas tendencias a lo largode su historia, brinda ahora la oportunidad a este «coloso fluvial» de darsea conocer en el mundo de la gastronomía regional y de la nueva cocinacontemporánea. Las cocinas y paladares de Boston poco a poco están siendoseducidos por su carne blanca y sedosa proveniente de robustos filetes quechefs transforman en «chowders», «bouillabaise» y cocidos, o los preparan ala parrilla o en brochetas.
En Boston son varios los chefs y restaurantes que han experimentado con estepez para incluirlo en su menú de verano de diferentes maneras. Tenemos aTaranta en el North End, donde su chef/propietario José Duarte lo ha incluidoen su menú peruano-italiano en forma de anticuchos, envuelto en hojas decebolletas tiernas con risotto de quínua, asado a la parrilla con couscous yhierbas, ceviches y tiraditos.
Por otro lado, el chef ejecutivo Richard García del Renaissance Hotel haexperimentado con el paiche en forma de paté ahumado, y horneado conlegumbres frescas de la temporada. El Chef Brian Reyelt de Citizen PublicHouse & Oyster Bar, Chef Jasper White de Summer Shack entre otros, preparansus fogones para darle una acogida en espera de despertar con este nuevoescualo ecuatorial grandes comentarios y seducir con su tierna carne apaladares exigentes.
Debido a la cálida acogi
