Por Artemisia Luk
To read this article in English in WBUR, click here.
Janz Van, de Janz Kitchen, no sabía que vender sus empanadas caseras era ilegal, hasta que recibió una notificación del Departamento de Servicios de Inspección de la ciudad de Malden.
“Vi a mucha gente vendiéndolas en Marketplace. Así que simplemente pensé que yo también podía hacerlo”, dijo Van.
Una búsqueda rápida de empanadas en Facebook Marketplace muestra a cientos de cocineros que preparan alimentos desde sus casas en el área metropolitana de Boston.
Sin embargo, la mayoría de estos cocineros están operando fuera de lo establecido por las leyes de Massachusetts sobre cocinas residenciales. Los alimentos que contienen carne o productos lácteos, o que requieren controles de tiempo o temperatura para garantizar su seguridad —como las empanadas de Ilocos rellenas de carne de Van— no pueden venderse desde cocinas residenciales.
Los alimentos de bajo riesgo, como los productos horneados y las mermeladas, sí pueden venderse, aunque corresponde a cada ciudad o pueblo adoptar este tipo de licencias. Varias ciudades, como Boston y Cambridge, aprobaron ordenanzas al respecto durante la pandemia. Malden no permite la venta de ningún tipo de alimento preparado en cocinas residenciales.
“Massachusetts suele inclinarse por ‘seamos realmente estrictos en el aspecto regulatorio’”, dijo Emily Broad Leib, directora de la Clínica de Derecho y Políticas Alimentarias de la Facultad de Derecho de Harvard, quien ha trabajado en legislación sobre cocinas residenciales en varios estados.
Todos los estados permiten que los chefs preparen alimentos de cocina casera en sus hogares, aunque con distintos niveles de supervisión, y un número cada vez mayor de estados también permite la preparación de platos perecederos, incluidos California, Wyoming y Arizona.
“En todos y cada uno de los estados que han permitido esto, ningún estado ha dado marcha atrás”, dijo Leib. “El valor de permitirlo se les está haciendo evidente, ya sea porque genera una mayor circulación de dinero en las economías locales, más personas empleadas y con capacidad para gastar en otras cosas”.
En marzo, Janz Van necesitaba dinero extra para pagar el depósito de seguridad de su próximo apartamento. Como madre soltera de un niño de cuatro años y con una familia a la que apoyar en Filipinas, su trabajo como cocinera de línea en un hotel del Seaport no le generaba suficientes ingresos.
Van, originaria de Filipinas, notó que las empanadas filipinas de Ilocos y su distintiva masa de color naranja estaban ganando popularidad en las redes sociales, pero eran difíciles de conseguir en el área de Boston. Decidió anunciar sus empanadas en Facebook Marketplace y TikTok.
Su intuición era correcta. Para abril, preparaba casi 150 empanadas por encargo al día durante sus viernes y sábados libres.
“Son increíbles, según las redes sociales”, dijo el influencer gastronómico Mark Lewis en un video en el que reseñó las empanadas de Van. El video acumuló más de 300,000 reproducciones.
Pero con el éxito también llegó una mayor atención, incluso por parte del Programa de Protección de Alimentos del Departamento de Salud Pública de Massachusetts, que alertó al Departamento de Servicios de Inspección de Malden. Van se vio obligada a cesar sus operaciones.
Van es una excepción. Los departamentos locales de inspección parecen estar respondiendo a denuncias puntuales, en lugar de buscar activamente las infracciones por cuenta propia.
Desde 2023, el Departamento de Servicios de Inspección de Boston ha identificado solo tres infracciones relacionadas con cocinas residenciales.
“Por lo general, el departamento recibe información sobre posibles infractores a través de llamadas, correos electrónicos o reportes anónimos enviados mediante el 311”, dijo Lisa Timberlake, portavoz del Departamento de Servicios de Inspección de Boston. Explicó que, ocasionalmente, el personal inicia inspecciones después de encontrar por casualidad un menú publicado en las redes sociales.
Lisa Tran, de Weymouth, una de las clientas de Van, compra regularmente comida vietnamita local a través de Facebook Marketplace y grupos comunitarios.
“Venden comida que es muy difícil de preparar”, dijo Tran. “O que requiere muchas horas de trabajo. Definitivamente prefiero apoyar a estas personas”.
Las motivaciones de los cocineros que trabajan desde casa varían ampliamente: es una manera de compartir comidas caseras de sus culturas que son más difíciles de encontrar en los restaurantes, una forma de llegar a fin de mes, un proyecto creativo y una vía con pocas barreras de entrada para establecer un negocio.
Jermaine McNeal es un cocinero que trabaja desde casa de manera informal y que en 2017 lanzó All Forked Up Catering desde su cocina para complementar sus ingresos. En 2019 obtuvo una licencia comercial. Trabaja como inspector de viviendas para la ciudad de Boston y vive en Dorchester.
“Donde vivo en Massachusetts, no me alcanza para sobrevivir simplemente con el salario de mi trabajo”, dijo. “Así que tengo que tener otras fuentes de ingresos”.
McNeal dijo que gana alrededor de $500 a $1,000 al mes con sus platos inspirados en la cocina caribeña. Los clientes llegan a él por recomendaciones de boca en boca y a través de las redes sociales.
Ha explorado vías legales, como alquilar cocinas comerciales compartidas, pero dice que las opciones son “muy limitadas”.
“En Boston, tienes que estar afiliado a CommonWealth Kitchen”, dijo, en referencia a la incubadora y espacio de cocina compartida en Dorchester. “Tienes que estar afiliado a una iglesia o, si tienes la suerte, tener un amigo que sea dueño de un restaurante y no tenga problema en compartir contigo el espacio de su cocina”.
Los propietarios de Korean Momma, Duly Lee y Su Jean Park, consideraron que las opciones de cocinas comerciales compartidas en la zona eran demasiado costosas para el horario de medio tiempo que tenían. Después de vender discretamente sus pasteles de queso desde un apartamento en Cambridge, tuvieron la suerte de encontrar un espacio de cocina comercial asequible a través de un miembro de la comunidad, por un costo total de alrededor de $1,000 a $2,000 al mes.
“La tarifa de alquiler está muy por debajo del precio del mercado en comparación con cualquier otra cocina comercial compartida”, dijo Lee. Ahora están considerando opciones para abrir un local físico.
Van tuvo una suerte similar después de que se difundiera la noticia de que había tenido que cerrar su negocio. Los propietarios de MIXX360 Nightlife, en Malden, le ofrecieron el uso gratuito de una cocina comercial en el sótano de su bolera. Van preparó empanadas para los clientes de la bolera y para sus clientes en línea hasta junio.
Poco después, el propietario de Stock Pot Malden, una cocina comercial compartida, leyó sobre la historia de Van y le ofreció un espacio de cocina de medio tiempo a su tarifa más baja: $1,000 al mes. Van retomará su negocio allí a partir de septiembre.
Pero la mayoría de los cocineros que trabajan desde casa no cuentan con el mismo apoyo de la comunidad que Van.
En 2022, Melvin Johnson, un cocinero de Attleboro que preparaba y vendía comidas para dietas keto, investigó las leyes alimentarias de estados como California y quiso ampliar las oportunidades para los cocineros que trabajan desde casa en Massachusetts.
Johnson se puso en contacto con el senador estatal Bill Driscoll. Driscoll propuso un proyecto de ley que crearía permisos para cocinas residenciales que permitieran vender alimentos listos para consumir a través de mercados en línea, como las empanadas de Van. El proyecto asignaría al Departamento de Salud Pública del estado la responsabilidad de regular y financiar el programa.
El proyecto de ley se volverá a presentar en enero de 2027 y la próxima audiencia pública se celebrará el próximo año.
“Creo que todavía plantea algunas preguntas”, dijo Driscoll. “Todavía tenemos que educar y abogar más sobre cómo funcionaría y cuáles serían sus beneficios… Pero si suficientes personas alzan la voz para apoyarlo, estaremos mucho más cerca de lograrlo”.
Si el proyecto de ley se aprueba, Van dijo que optaría por cocinar y vender sus empanadas desde casa. Señaló que eso le ahorraría tiempo y dinero, y que no tendría que compartir el espacio de una cocina. También le ofrecería más flexibilidad que sus otros trabajos ocasionales, como limpiar casas y cuidar niños en Back Bay.
“Puedo pasar tiempo con mi hija”, dijo.
Mientras tanto, Van se las arregla sin poder utilizar su cocina de casa.
Y los cocineros de Massachusetts continúan promocionando sus comidas caseras, con el cuidado suficiente para evitar llamar la atención equivocada.
