Hoy les presentaré una técnica primaria heredada de la experimentación del hombre en su búsqueda por utilizar el fuego: el estofado. Este método de cocción a fuego lento se lleva a cabo en un recipiente cerrado, evitando la evaporación de los líquidos para conservar los jugos iniciales y retener aroma y sabor. Así resulta en un caldo concentrado y denso. El termino proviene del la palabra en francés “etouffee†que significa “asfixiar†o “ahogado†o “sin alientoâ€. Esto porque que la técnica permite el ablandamiento progresivo de los ingredientes inicialmente crudos hasta convertirse en un guiso equilibrado inmensamente rico en nutrientes.
La mejor forma de comenzar un estofado es “dorar†o “brasear la carne cruda, previamente condimentada con sal y pimienta que luego se “sellará†en una olla o sartén profundo con aceite. Este “sellado†permitirá que los jugos internos no se escapen. Luego se pueden añadir ajos, cebollas, legumbres y especias (orégano, laurel, perejil, etc.), además de papas, zanahorias, arroz, trigo, o cebada; que están constituidas por gran cantidad de almidón o fécula lo que ayudará a agregar más cuerpo y sabor a la preparación. Vino (blanco o tinto) o vinagre, pueden utilizarse como aceleradores para constituir y producir una “ligazón†que amalgame el producto final. Todo lo anterior se cocinará tapado dentro del recipiente escogido a fuego moderado o preferiblemente lento entre 2 a 3 horas, dependiendo del tamaño de la pieza de carne y el volumen de ingredientes para permitir que cada uno desarrolle sus cualidades y resulte en una preparación atractiva al paladar.
Entre los latinos de diversos orígenes, surgen platos que nos identifican con nuestras raíces como son los famosos estofados de pollo con papas que se elaboran a través de todo el continente americano. También están los estofados de tortuga, famosos entre las islas del Caribe con toques de exotismo y magia que evocan sabor a paraísos marinos. Por supuesto, también tenemos a los estofados de res, herencia directa de nuestro pasado europeo. Gracias a nuestra sangre indígena hay estofados con carne de reptiles (iguanas, cola de caimanes, culebra, etc) y con roedores de mediano tamaño (cuy o conejillo de las indias, chigà 1/4ire, lapa, etc).
El estofado es una opción culinaria perfecta para disfrutar de nuestra cultura gastronómica y utilizarla como puente de comunicación para estrechar vínculos como ciudadanos de un mundo.
