Ya en las últimas semanas del verano bostoniano, cuando queremos preservar algunos alimentos que solo vienen de la mano de los meses cálidos, es cuando debemos practicar un método simple y práctico de preservación heredado de nuestros ancestros: el escabeche. Este método nos permite conservar diversos productos en perfecto estado para su consumo durante los meses fríos.
El escabeche es una técnica sencilla que consiste en guardar carnes o pescado en una marinada hecha con vinagre y aceite frío (preferiblemente de oliva) aderezado con laurel, pimienta en grano y hierbas frescas. También con el escabeche podemos preparar legumbres como brócolis, cebollas, coliflor, remolachas, pimientos, zanahorias, y vainitas, entre otras, cortadas o enteras, previamente cocidas o crudas, para mantenerlas en envases donde se les añade una mezcla de vinagre o jugo acido mezclado con aceite de diversas naturalezas junto con especias frescas para conservar sus nutrientes.
El origen del nombre de esta forma de cocción en frío tiene varias versiones; una proviene de la fusión del término de origen árabe-persa “sikbag “o “iskebecn†que significa “guisado en vinagre†junto con la palabra en el idioma Catalán “escabetx†de naturaleza andalusí que al adaptarse al castellano de la época se transformó en “escabej†o “escabejeâ€. Otra teoría sostiene que el término viene del árabe “schivecch†junto a la palabra genovesa “scabeccio†que desde Sicilia fue llevada a España durante la breve permanencia de los ibéricos en la isla.
Siendo muy común en la cocina mediterránea, especialmente en la cocina española y portuguesa con diversos platos representativos, el escabeche vio su primera aparición en un tratado culinario en el siglo XIV llamado “Libro de los Guisadosâ€. En este texto se le considera una manera saludable para conservar los alimentos por más de 4 meses sin necesidad de almacenaje especial, por lo cual fue utilizado en los viajes de conquista y descubrimiento de nuevas latitudes por sus navegantes. Desde entonces la técnica se popularizó por el mundo y hoy es popular en el Caribe.
Una manera típica de utilizar esta técnica es cocinar la proteína en un caldo concentrado por un corto tiempo a baja temperatura para luego sacar la carne o vegetal para colocarla en un recipiente en donde se añade una marinada hecha con vinagre blanco, tomates en trozos, ajíes o chiles, ajos y cebollas cortadas, aceite de oliva y sal. Esta mezcla será la que le otorgue la cocción final al alimento.
Hace mucho tiempo atrás, en la era de la conquista, ya usaban la técnica del escabeche en La Patagonia para conservar carnes que fueron llevadas a estas tierras por los europeos. Alrededor de Chile los mariscos también fueron “escabechados†para preservarlos después de grandes campañas de pesca en las frías aguas oceánicas en la costa de este país.
Sin duda, al norte de chile, en los países caribeños, el plato más tradicional es el “escabeche encebollado de sierra o serruchoâ€, un platillo popular en Puerto Rico, Cuba y República Dominicana. El “escabeche de cerdo y plátano†se consume en la costa occidental de Venezuela, mientras que en países como Uruguay y Argentina, esta técnica es la preferida para preparar hongos, berenjenas, y pimientos morrones, entre otros vegetales.
Con tan solo unas semanas de verano por venir, los invito amigos lectores a que practiquen esta forma de preparar y preservar alimentos. Si tiene alguna buena idea para preservar algún alimento típico de Nueva Inglaterra usando o adaptando esta técnica, me gustaría saber de usted. Escríbame con su receta a chefpaul@elplaneta.com
