Por Virginia Gómez
Llegó el pasado mes de julio, después de superar los estrictos controles sanitarios de la administración americana, y en sólo unos meses ha seducido por completo los estómagos más exquisitos… y el bolsillo. En torno a su presencia en las mesas de Estados Unidos no han dejado de surgir anécdotas. Más de una pareja de novios ha fijado el día de su boda según la fecha de su llegada y, por todo el país, se suceden las fiestas para celebrar el arribo de tan cotizado manjar.
Es el jamón ibérico de bellota, el más caro jamás visto, pero también el más suculento donde los haya. Le llaman el «Rolls-Royce» de los jamones, y tiene su porqué. En la villa española de La Alberca, donde funciona el único matadero autorizado para exportar piezas completas a Norteamérica, los cerdos de los que proviene esta carne crecen a cuerpo de rey. En las dehesas, en libertad, se alimentan exclusivamente a base de hierbas y bellotas en su último año de vida y, cuando están a punto de ser sacrificados, les relajan con duchas de agua caliente o incluso con música clásica, evitando de esa forma que se alteren sus ácidos y ello repercuta en la suavidad de la carne.
El cuidadoso proceso hasta obtener el jamón que llega al consumidor se ve reflejado no sólo en su sabor, sino también en el precio. En Boston, la libra de «pata negra», como se denomina popularmente por el color del cerdo, no baja de los $135. Restaurantes como Estragón, Persephone o Toro, tiendas como Las Ventas o Formaggio Kitchen, y la distribuidora Specialty Foods Boston, cuentan con el privilegio de poder ofrecerlo al público. Y ello, a pesar de que la producción, escasa también en España, no cubre ni de lejos la demanda en Estados Unidos, como apunta el cocinero español José Andrés, socio de Jamones Fermín S.L. Fermín USA, la compañía que consiguió traer el tesoro culinario hasta aquí.
«Después de tantos años de lucha para traerlo, casi no tengo ni para consumo propio», se queja Andrés, también propietario del restaurante Jaleo de Washington.
Según el jefe de ventas para Estados Unidos de Fermín USA, Raúl Martín, cada cinco semanas se envían contenedores marítimos con cientos de piezas de jamón serrano, ibérico e ibérico de bellota. Aunque dice que lo más difícil ya está hecho, reconoce que el ibérico en sí es un producto nuevo que hay que dar a conocer. «La gente aún tiene que saber qué lo hace tan especial o por qué es tan costoso. Es un producto que sólo se obtiene en España, donde la bellota y el ambiente son únicos. Es todo un orgullo para los españoles tenerlo por ahí; a nivel gourmet, es junto con la trufa blanca, el caviar y el foie uno de los cuatro ases de la gastronomía mundial», añade.
A Las Ventas, una tienda exclusiva de productos españoles ubicada en el South End de Boston, han llegado doce ibéricos de bellota desde la autorización de Fermín USA para exportar. Según asegura el gerente del comercio, Luis de Haro, pocos saben aún de sus excelencias y el que lo compra suele ser un antiguo conocedor. «Es gradual. Primero tienen que familiarizarse con el jamón ibérico para llegar después al de bellota. No obstante, la gente tiene mucha curiosidad, te piden que les des un trozo para probar y ya hay clientes que vienen a repetir», indica de Haro.
En Las Ventas, según su gerente, se suele vender en pequeñas cantidades -entre un cuarto y media libra-, aunque también hay quien ha pagado $18 por un bocadillo de «pata negra» o quien ha encargado una pieza entera, como es el caso de unos españoles del Instituto Tecnológico de Massachussets (MIT, por sus siglas en inglés), que esta semana harán una lucida demostración de los sabores únicos de su país.
JOYAS CON FIANZA
