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Su meta: Vinos que saben más como Chile y menos a cualquier otra parte

Estos enólogos están investigando variedades y técnicas antiguas a medida que se alejan del estilo internacional.
Las bodegas del viñedo chileno Santa Carolina, que fueron dañadas por el terremoto de 2010.

Las bodegas del viñedo chileno Santa Carolina, que fueron dañadas por el terremoto de 2010.

Un terremoto de magnitud 8.8 ocurrió en la costa del sur de Chile en la mañana del 27 de febrero de 2010, causando grandes daños alrededor de la mayor parte del país. En las bodegas del viñedo de Santa Carolina, de 123 años de antigüedad y ubicado en las afueras de Santiago, la capital, el temblor hizo que se abriera la puerta al pasado de Chile.

Cuando los empleados del viñedo llegaron a inspeccionar los daños, encontraron cientos de viejas botellas de librería rotas en el piso. También descubrieron una alcoba escondida que había sido olvidada, con botellas y viejos récords de vinos. Pero estos vinos no eran Cabernet Sauvignon, Merlot o Sauvignon Blanc, variedades por las que es conocida la Chile moderna; en su lugar, eran variedades extrañas como Pais, Semillon y Romano,

El hallazgo inspiró un "proyecto de rescate". Santa Carolina intenta restaurar las tradiciones del vino en Chile reviviendo viejas bodegas de uvas que se derivan de los viñedos de la compañía plantados en los años 1870 y principios de los 1900. También inspiró al jefe enólogo Andrés Caballero para alejarse de los estilos modernos de vinicultura en favor a métodos mas antiguos.

Dichos viñedos como Santa Carolina De Martini, J. Bouchon y otros, están buscando el pasado del vino en Chile para redefinir su futuro. Estos vinicultores - muchos de ellos parte de una nueva generación que está tomando las riendas de bodegas establecidas - están reviviendo viejos viñedos y variedades olvidadas de uva. A pesar de que no están abandonando del todo el modelo de vinos Bordeaux, basado en el Cabernet Sauvignon y Merlot, están alejándose del estilo internacional dirigido hacia vinos frutosos, maderosos y alcohólicos que se volvieron populares en los años 90, justo cuando el vino de Chile tuvo un auge. Y están creando vinos que son únicos de Chile.

Para Caballero, el proyecto le da un chance de experimentar con prequeñas botellas de Semillon, una variedad menor de Bordeaux blanco cuya popularidad ha sido eclipsado por el Sauvignon Blanx, y Romano, una uva roja oscura (también conocida como César) que hoy en día es virtualmente desconocida en su tierra nativa, el norte de Burgundy en Francia. Pero su orgullo principal es el Luis Pereira, una mezcla con base de Cabernet Sauvignon nombrada en honor al fundador de Santa Carolina. Hecha con cepas viejas de frutas cultivadas un mes antes de que lo hagan la mayoría de las bodegas y añejada en madera vieja, el vino es una afirmación elegante de la manera en que el vino se hacía hace medio siglo.

“Cuando comencé a hacer vino, tuve que desechar lo que que sabía del tema”, dijo Caballero. En su lugar, siguió los métodos descritos en los documentos descubiertos en la bodega luego del terremoto.

Para la familia De Martino, la búsqueda de la historia se remonta a los años 1550, cuando los conquistadores y misioneros Españoles plantaron el primer viñedo de Chile en el sur de los valles de Itata y Maule.

Cansados de hacer vino al estilo internacional, los De Martinos recorrieron el país buscando las embarcaciones terracota que los españoles usaban para añejar el vino. Encontraron 144, de las cuales ahora usan 80 para hacer Cinsault, una variedad de rojo del Valle Rhone de Francia, y Moscatel de Alejandría, una uva blanca añejada en la piel al estilo conocido como vino naranja. Las uvas vienen de viñedos empinados y pedregosos en el Valle de Itata, donde los españoles plantaron cepas por primera vez mas de 450 años atrás.

“Las nuevas generaciones están interesadas en bajar al sur y conseguir estos viejos viñedos, que nunca han sido rociados y en los que no se puede trabajar con máquinas”, dijo Sebastian De Martino, que es parte de una cuarta generación de una familia que se mudó a Chile desde Italia en 1934. “Es bastante vieja escuela. Estamos yendo hacia atrás para recuperar esas tradiciones”.

De Martino es parte de un grupo de bodegas llamadas Vignadores de Carignan. Estas bodegas, todas etiquetadas “Vigno" son viejos viñedos de la uva caringnan, que fueron traídas a Chile hace un siglo para añadir color a vinos básicos. Los vinos Vigno tienden a ser vibrantes e impredecibles, mas que pulidos y sofisticados como los principales Cabernet.

Y en sus series Legado y Estate, los De Martinos todavía siguen el modelo Bordeaux de vinos rojos, pero ellos también se han alejado del estilo internacional. Dejaron de comprar nuevos barriles de caoba y prefirieron grandes barriles que permitían que el vino mostrarar su pureza, dijo De Martino. También están recogiendo la cosecha antes para evitar exceso de alcohol en el vino.

Hace algunos años, los hermanos Julio y Juan Bouchon tomaron las riendas de la bodega J. Bouchon de su padre, Julio Sr., y se embarcaron en un programa de "vinicultura de precision". Esta técnica, prevaleciente en Bordeaux y en los Estados Unidos, involucra análisis extensivos de suelos de viñedos para comparar con terrenos de cepas. Una vez mas esta técnica moderna direccionó el camino hacia el pasado.

"Nuestros viñedos mas viejos, en el Valle de Maule, tienen montones de granito, para nada parecido a la grava de Bordeaux, arcilla y cáliz", me dijo el jóven Julio Bouchon. "Por lo que decidimos enfocarnos en variedades locales".

Esos eran Pais y Semillom, plantados mucho después por los enólogos franceses para mezclar con el Pais y añadirle acidez. Bouchon es parte de un pequeño grupo de bodegas trabajando para promocionar Semillon, así como con Vigno y Carignan.

Los Bouchons hacen varias botellas fascinantes de Pais, incluyendo uno llamado Pais Salvaje, hecho por primera vez en 2015. Este vino es cosechado de cepas salvajes creciendo en las orillas del camino cerca de los viñedos cultivados de Bouchon en Maule, mayormente exprimidas a mano y fermentadas sin levadura añadida o filtración.

Bouchon se anima discutiendo el esfuerzo "de vuelta al futuro" de su familia. "Podemos sobrevivir con cabernet sauvignon en el mercado", dijo. "Pero mi corazón y mi alma están con el Pais, Carigman y Semillon".


McIntyre tiene su blog dmwineline.com. En Twitter: @dmwine.