OLLA DE TIERRA. La comida enterrada tenía en sus orígenes ancestrales un carácter simbólico, pues era una forma de rendir pleitesía a la deidad Tierra.
El viernes 20 de octubre se realizó en el área Metropolitana de Washington DC la quinta edición de la Gala en Honor a la Gastronomía Peruana 2017 y su fundadora, Claudia Weiss me incluyó en la terna de Chefs que le rindieron culto a la cocina Andina. Junto a maestros de la talla del Chef Luis Robles que vino desde Miami, Florida y del Chef Ezequiel Valencia que vino desde Manhattan, New York, y el apoyo del Restaurante Don Churro de Chantilly, VA y su Chef Jeffrey del Carpio.
En ese evento presentamos un plato de orígenes Incas llamado “Pachamanca” que proviene de las voces quechuas pacha, “tierra” y manka, “olla”; por lo que su significado sería “olla de tierra”; pero cabe precisar que en lengua aymara el término manca o mankha significa “comida” por lo que un significado alternativo también es “comida de la tierra”.
La comida enterrada tenía en sus orígenes ancestrales un carácter simbólico, pues era una forma de rendir pleitesía a la deidad Tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba. Representa la fuente suprema de la fertilidad, de la vida natural, es el ciclo perfecto de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados y luego compartir, las entrañas de la Madre Tierra y los humanos, en plena comunión y armonía.
Se puede afirmar que la Pachamanca es parte de la herencia culinaria más representativa de los incas y no sólo es una comida imponente y sabrosa, es todo un rito, un legado cultural cuyo conocimiento se ha heredado de generación en generación.
Este platillo ancestral consiste en cocinar en hojas, bajo tierra y con el calor de las piedras calcinadas, una variedad de carnes (res, cerdo, pollo y cordero), verduras y tubérculos, y humitas de maíz, que resultan ser un manjar para el paladar. Se caracteriza porque jamás se prepara de manera individual, muy por el contrario se necesita de un trabajo en equipo en donde los hombres cavan el hoyo y las mujeres aderezan la carne y preparan las humitas.
Aquí te traigo la receta de la Pachamanca a la olla moderna. Mucho más practica pues ya no necesitas hacer un hoyo en el jardín ni buscar piedras de rio para calentarlas en una inmensa fogata en la madrugada. Esta receta la vas a empezar a hacer 2 días antes para marinar bien las carnes.
Integrar en la licuadora todos los elementos menos el aceite, agregar este al final para emulsificar un poco. Dejar reposar y envasar.
En recipientes separados marinamos los trozos de carne de res, piernas de pollo y trozos de cerdo por 2 días en la refrigeradora.
El día que vamos a hacer la Pachamanca en una olla bien grande colocamos una capa de hojas de plátano y primero la carne de res y su buen chorro generoso de marinada, después otra capa de hojas de plátano y el pollo y su buen chorro generoso de marinada; otra capa de hojas de plátano y el cerdo y su buen chorro generoso de marinada; otra capa de hojas de plátano y si la olla es grande vamos colocando las papas y los camotes sin pelar al igual que las habas en su propia vaina (fava bean). También agregamos pedazos de choclo y su buen chorro generoso de marinada y por último en la capa para finalizar las humitas.
Todo se tapa con hojas de plátano y se deja cocer a fuego lento por un par de horas.
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