Actualmente las dietas libres de gluten son un fenómeno y en realidad son muy pocas las personas que realmente las necesitan. En los últimos años un gran número de personas ha decidido eliminar por completo o limitar la cantidad de gluten que consume, al evitar el consumo de principalmente trigo y otros granos que lo contienen en su dieta.
La dieta libre de gluten es un tratamiento específico para personas con enfermedad celíaca, la cual es una enfermedad autoinmune en la que el consumo de una proteína contenida en algunos cereales afecta el funcionamiento del intestino delgado. También existe quien solo presenta sensibilidad al gluten y muestra reacciones negativas con su consumo como diarrea, constipación y dolor abdominal pero sin tener enfermedad celiaca.
La enfermedad celíaca es un trastorno intestinal en el que el cuerpo no tolera la presencia de gluten, proteína de origen vegetal que se encuentra en algunos cereales tales como el trigo, la cebada y el centeno y sus derivados. Al consumir dichos cereales se irrita a tal extremo la mucosa intestinal que llega a dañarse, con lo que se afecta también la absorción de otros nutrimentos, principalmente vitaminas, lo cual a su vez provoca otras complicaciones como pérdida de peso, fatiga e incluso desnutrición. Además de los problemas digestivos característicos de esta enfermedad, se puede llegar a presentar salpullido, dolor de cabeza y de articulaciones.
Una vez diagnosticada la enfermedad celiaca es necesario, y muy importante, llevar una dieta estricta sin gluten de por vida que permita la normalización de la mucosa intestinal. Y deberá de evitarse por completo el consumo de estos cereales, así como de todos sus derivados, almidón, harinas, panes y pastas, además de una gran variedad de productos procesados que contienen gluten ya que es ampliamente utilizado en la industria alimentaria, pudiéndose encontrar también en bebidas, salsas, sopas y aderezos.
Los productos empaquetados libres de gluten que son cada vez más comercializados, a menudo contienen altas cantidades de grasas saturadas, azúcar y sodio además de ingredientes refinados altamente glucémicos como la harina de trigo blanca o fécula de papa que pueden afectar los niveles de azúcar en la sangre y desencadenar otros problemas. Y ha sido tal el auge de este tipo de dieta que ya hasta es fácil encontrar en algunos restaurantes menús libres de gluten.
Si va a optar por llevar este tipo de dieta, prefiera el consumo de alimentos naturalmente libres de gluten como arroz, maíz, soya, quínoa, mijo, papas, tapioca, frijoles y demás leguminosas, verduras y frutas, carnes magras, pollo, pescado, huevo, leche y derivados.
No todas las personas se benefician de una dieta libre de gluten y aún más no todos aquellos que han mostrado sensibilidad al gluten necesariamente tienen que dejarlo por completo. Una dieta libre de gluten es difícil y puede ser costosa, por lo que solo con un diagnóstico de enfermedad celíaca o una verdadera intolerancia al gluten, se justifica la ausencia de esta proteína en la dieta.
Irma Vélez es nutricionista. Licenciada en Ciencias de la Alimentación
