Desde muy pequeño, Carlos se encontró con el mundo del queso en México, su país natal, y se enamoró de este ingrediente. Su padre trabajaba para el gobierno de México en el departamento de Secretaría de Reforma Agraria, allí apoyaban a los productores a obtener los títulos de tierra para que trabajaran de manera legal. “Mi padre me traía de sus viajes productos como aguacate y queso, y en ese momento, comenzó mi afición por este ingrediente”, contó
Carlos se mudó a los Estados Unidos para especializarse en quesos. Luego, se mudó a Irlanda y realizó su maestría. En ese país, comenzó su carrera en Sheridans Cheesemongers, donde trabajó en el mostrador y vendió en un puesto en el fin de semana del Galway Farmers Market en Irlanda.
Actualmente Carlos Yescas es director de programa en Oldways Cheese Coalition, una organización que apoya la producción y apreciación del queso artesanal y protege las prácticas tradicionales de elaboración de queso en todo el mundo. El próximo 17 de octubre tendrán una celebración para reconocer el trabajo de los productores y se hará en 22 países.
Desde 2009, ha sido uno de los 16 jueces supremos en los World Cheese Awards; en 2011, fue admitido como miembro de la Guilde Internationale des Fromagers y en 2016 como miembro de la Confrérie du Gruyère.
Combinó su amor por el queso mexicano y la investigación para publicar el libro Quesos Mexicanos en 2013 de Larousse, y obtuvo el segundo lugar al mejor libro de queso en los Gourmand Cookbook Awards 2014. En 2015, Carlos fue nombrado como uno de los “50 lugares, personas y tendencias gastronómicas más populares” por la revista Guardian UK Observer Food Monthly, y su trabajo es el tema de un episodio de A Taste of Mexico (décima temporada) que se transmite en PBS y es presentado por el chef Rick Bayless.
Sin embargo, su trabajo de promoción por el queso no se limita a Estados Unidos. En su país natal tiene un negocio familiar llamado Lactography en el cual vende quesos artesanales en México. Los quesos no pueden ser vendidos en EE.UU debido a regulaciones del FDA( U.S Food and Drug Administration), pero desde su trabajo actual aboga por leyes que permitan que se puedan comercializar quesos autóctonos de Latinoamérica en EE.UU. “En Norteamérica hay un mercado de la añoranza muy fuerte, un mercado que busca los productos de su país, pero hasta ahora, esos productos se producen en Estados Unidos por las regulaciones de la FDA”, dijo.
Para Carlos un queso 100 por ciento artesanal debe cumplir con el criterio de que el productor obtenga una ganancia significativa. “Muchas veces el productor es también el vendedor y eso es bueno porque ayuda a promover la economía. Y el segundo criterio que debe cumplir es que su producto sea con la mínima intervención. “Debe ser realizado a base de leche cruda, cuajo y sal, no necesitamos ni grasas ni aditivos como los usan las grandes corporaciones”, agregó.
El experto explica que el consumidor latino muchas veces no entiende que el producto local es superior en calidad a un producto industrial. “Lo más difícil que he encontrado en este camino es educar al consumidor para que entienda que lo artesanal es mucho más sano y alto en calidad, a veces se dejan llevar por los bonitos empaques y la mercadotécnia detrás de un producto de baja calidad”, dijo. “Pero una vez que entienden la calidad y el valor de este producto. Suelen recomendarlo a muchas personas más”. El producto industrial suele ser realizado con químicos y no tiene una buena repercusión en la salud.
La pandemia de COVID-19 ha afectado a los pequeños negocios y productores, y la industria del queso no ha sido la excepción. “En marzo perdimos 80 por ciento de los productos porque simplemente no teníamos a quien vender, y muchos negocios están en esta situación”, contó el fundador.
Sin embargo, en Latinoamérica está ocurriendo fenómeno interesante en el que se ha incrementado el pedido a través de plataformas delivery, y los pequeños productores se están beneficiando de este servicio. “Creo que en esta nueva normalidad este será el método en el que muchos productores van a poder continuar con sus negocios”, dijo.
Carlos realmente cree que el queso mexicano es único y diferente. “Lo que hace distinto al queso mexicano es su facilidad para ser utilizado como ingrediente. Todos los quesos mexicanos pueden ir como parte de un plato, por ejemplo, en una quesadilla, espolvoreado en una enchilada, y en muchas otras recetas. Es un ingrediente básico en gastronomía mexicana y se puede fusionar de muchas maneras”, agregó. El queso más vendido en su negocio en el Queso de doble crema ya que puede ser utilizada en varias presentaciones, y su sabor deja satisfecho a sus comensales.
